버섯의 종류와 요리방법 속속들이 알기

곰팡이의 일종으로 흙에서 나는 쇠고기라고 불릴 만큼 열고스테린, 구이닐산, 체암물질 등 영양이 풍부해 먹기만 하면 무병에 장수까지 한다는 버섯, 독톡한 맛과 향이 가을에 더욱 좋아진다. 모양도 가지가지인 버섯, 곰곰히 알아보고 먹는다.

	▶ 밤나무, 참나무, 소나무에서 기생하는 생표고
	일년 내내 먹을 수 있지만 3~5월, 9~12월이 제철이다. 뒷면이 하얗게 것이 보송보송하며 두툼한 것이 좋다. 손질은 ? 뒷면 주름 사이의 먼지를 털어내고 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 기둥은 부드러우므로 밑둥을 잘라낸다.

▶ 생표고보다 맛과 향이 뛰어난 마른 표고
말리는 동안 열고스테린이 비타민 D로 전환되어 색이 너무 희거나 검은 것, 곰팡이 핀 것은 좋지 않다. 손질은 ? 불리는 물이 많으면 맛성분이 빠져 나가므로 잠길 정도로만 미지근한 물을 붓는다.

	▶ 쇠고기보다 더 맛있는 느타리버섯
	팽이나무, 감나무, 뽕나무 등의 활엽수에 기생하며 부채처럼 끝이 퍼져있다. 갓이 처지지 않은것이 좋다. 손질은? 부서지지 않도록 끓는 소금물에 가볍게 데쳐 결대로 쭉쭉 찢어 쓴다.

 

 

▶ 국이나 뽁음에 사용되는 만가닥 버섯
굵은 밑둥에에서 여러갈래 기둥이 자란다. 갓은 작고 회색을 띠며 모양이 뚜렷하다. 다발 모양이 흐트러지지 않고 탄력이 있는 것이 좋다. 손질은? 흐르는 물에 가볍게 씻으며 결결이 뜯어 쓴다.

	▶ 썩은 팽이나무에서 자라는 팽이버섯
	빛을 받지 않아 크림색을 띠며, 비타민B, B2가 많고 쫄깃한 맛으로 전골이나 맑은 국에 많이 쓴다. 손질은 ? 비닐봉지째 밑둥을 잘라낸 뒤 소쿠리에 담아 결결이 뜯으며 씻는다.

▶ 향기없는 연한 맛, 양송이 버섯
연하고 부드럽지만 향기가 없다. 갓과 자루를 연결하는 피막이 터지지 않은 것 단단하고 굵은 것이 좋다. 손질은? 밑둥을 짧게 잘라내고 갓 아래에서 위쪽으로 껍질을 벗긴 뒤 레몬즙을 뿌려 갈변을 막는다.

 

	▶ 땅이끼류에 속하는 석이버섯
	바위에 이끼처럼 붙어 자라며, 겉은 검은 빛을 띠고 안쪽은 흰색을 띤다. 채썰거나 다져 고명으로 사용한다. 손질은? 물에 불려 검은 물이 빠져 회색이 되도록 싹싹 비벼준다.

▶ 불로장생한다는 목이버섯
귓바퀴처럼 생겨 목이라고 이름 붙은 버섯. 쫄깃한 맛을 내고 주로 잡채나 중국의 음식의 소스나 탕에 넣는다. 손질은? 말린것을 미지근한 물에 부드러워질 때까지 불린 뒤 지저분한 것을 제거하고 먹기 좋게 찟는다.

 

요리가 즐거움으로 기억되는 곳
경주사랑요리학원
한과, 한식, 일식, 중식, 복어, 떡제조
출장요리

054-774-5208